Exquisite delikatesi: foie gras - video receptes mājās

Materiāls, ko žurnāls "Beach" ar nosacījumu,

Saskaņā enciklopēdisks vēsturnieks un Roger karotīns, daudzās seno civilizāciju tika sadalīts uz zīlēšana dzīļu: mājputni ienes Dieva upuri, tad prognozēt nākotni. Pēc rituāla visvairāk "noble" gabalus jau patika vienkārši mirstīgie. Kā atsevišķs ēdiens foie gras dzimis Ēģiptē pirms vairāk nekā 4000 gadiem: ziņkārīgs Ēģiptieši patika tik daudz aknas, viņi medī pīles, lai noteiktu, kā tie ir tik garšīgi. Izrādījās, ka putni ir ēšanas, pirms lidojuma, lai dažu svars pieaudzis uz pusi. Ēģiptieši pakāpeniski pieradināti savvaļas putnus un sāka mēslot tos faraona galda, kas ir iemiesota daudziem freskas (it īpaši nekropoles in Sakkarahe).

Tā sākās brauciens foie gras pasaules: grieķi Eksodus no Ēģiptes laikā bija kulinārijas ieradums romieši un ebreji, izplatīt to visā Eiropas teritorijā, tostarp Francijā, kas ir kļuvusi par otro mājvieta delikatesi. Tomēr sākotnēji tauku zosu aknas nebija rafinēts delikatesi: tas ēda vienkāršu zemnieku dienvidrietumos un austrumos Francija (Elzasas) ar XVII gs. Nepastāvot saldēšanas uzglabāšanas tauku vārītas gaļas un mājputnu aknas, tas bija gandrīz vienīgais veids. Pārpalikums mājas foie gras tika pārdoti tirgos, un tādējādi hit tabulās augstmaņiem. Pieprasījums par produktu sāka augt, un XVIII gadsimtā, Tulūza un Strasbūras ir apstrīdējusi nosaukumu kapitāla foie gras. Renesanses laikā, termins ir definēts vienreiz un par visām ar naturālists Buffon, , tā saukto var tikai konkursu taukainu aknu speciāli nobarojamie pīles un zosis. No kulinārijas mākslas attīstība veicina izplatīšanos produktu, bet reālā slava delikatesi foie gras ieguvis 1778. gadā. Tad , marķīzs de Contado, kas maršals Francijā un gubernators Elzasas, nolēma ārstēt viesi "īstu franču virtuvi". Young šefpavārs Contado, , Jean-Pierre Clos, nāca klajā ar lietām mīklu speciāli sagatavotā tauku aknās. Recepte radīja furors, un pats, Louis XVI lika viņa pavārs. Foie gras ir ne tikai ceptas mīklas vai želejā, bet pildīti ar trifelēm, pistācijas, rieksti un citas vērtīgas sastāvdaļas. Ar izgudrošanas appertizatsii (saglabāšana stikla traukos pie augstām temperatūrām) tika konservu rūpnīcas, daudzi ir kļuvuši par lielākajiem uzņēmumiem, kas eksportē savus produktus visā pasaulē - XIX gadsimtā, foie gras ir kļuvusi par vienu no slavenākajiem delikatesēm, kopā ar trifelēm un melno kaviāru. Gardēži visā pasaulē atzīst to par Francijas izgudrojumu.

Divdesmitajā gadsimtā, reputācija foie gras sāka cieš no uzbrukumiem aizstāvju dzīvnieku tiesībām, uztraucās procedūru nobarojamām putniem. Problēma - redzamajā brutalitāti barošanai. Asociācija foie gras profesionāļiem CIFOG aizsargā delikatesi, kas ir kļuvusi par valsts lepnums un tradīcijas: Stingri noteikumi regulē visu procesu foie gras, to pārkāpumu sejas soda naudas un izslēgšanu no asociācijas. Veselība un labs stāvoklis putnu - panākumus katra ražotāja. Ja persona ir aptaukošanās saskaras kaudze problēmas, tai skaitā aknu slimība, mājputnu gaļai to - dabisks process, pēc būtības sniegta. Aknas, protams, palielina izmēru un kļūst taukaina, bet paliek veselīgi, ja pīles nobaroti foie gras, kas bez maksas, viņas aknas atgriezīsies savā sākotnējā izmērā pēc dažām dienām. Dzīvnieku psiholoģija eksperti pēc daudzos pētījumos ir pierādīts, ka, nobaro pīles un zosis nav radušās vairāk stresa nekā parasti lauku vistu.

Foie gras tradicionāli ir svētku ēdiens. Īpašs pieprasījums ir bauda ar Ziemassvētkiem un Jauno gadu. Ar ziemas sezonā, ražotāji cenšas atbrīvot kaut ko jaunu, lai nodrošinātu lielu izvēli. Īpaši izvēlēti foie gras ir ne tik vienkāršs: goose vai duck, , neapstrādāta, jēls, Cep vai konservi?

duck foie gras spilgtāka garša, vairāk izteikts, zoss aknas mīkstāks, plānāks. Crude pīļu aknas parasti sver 450-600 g, un zoss - 600-700 (minēts foie gras, produkta minimālais svars ir 400 g uz 300 g un zosu un pīļu aknas). Aknas ir elastīga un mīksta, viendabīga bēšs krēmkrāsas izliektā ir rozīgs. Neapstrādātas foie gras nopirka restorānus un lielu konservu uzņēmumiem, bet to var atrast mazumtirdzniecības (vakuumiepakojumā - lielveikalā, un vairumā - tradicionālās franču South-West tirgos). Saglabāto ne vairāk kā 7 dienas pie 0-4C °. Vieglāk nopirkt gatavu: jēls pasterizētu-vannas istaba (metāla vai stikla traukos), jāuzglabā ledusskapī (no dažām nedēļām līdz vairākiem mēnešiem) vai sterilizēti, konservēti. Pēdējais produktu var uzglabāt gadus sausā un vēsā vietā, un to garšas īpašības uzlabo ar laiku. Galvenais - pārbaudīt derīguma termiņu uz etiķetes. Jo vairāk foie gras ir apstrādāts, reģistrēts vairāk nekā tas ir blīvs un taukaina konsistence: aknas absorbē savu tauku un kļūst fatter laikā. Papildu izvēle visa foie gras, bloks foie gras ar gabaliem vai ne, vai vienkārši foie gras - gaumes jautājums. Lai izbaudītu foie gras, vienkārši ielieciet to uz maizes (lauku vai vienkārši baltu! - Toast, bet vienmēr). Un, ja jūs vēlaties, lai sakārtotu reālu mielastu un novērtēt visas nianses garšas, ir daži vienkārši noteikumi: pirms Jūs piemērot foie gras uz galda, būtu jāatstāj uz 10-20 minūtēm istabas temperatūrā, lai dotu aromātu, lai attīstītu. Lai izgrieztu foie gras, ņem ļoti plānas un asu nazi (bez zobiem), un nogriezta starp katru šķēli naža dip vērā karstu ūdeni un noslaukiet to: tik mīksta tekstūra foie gras tiek saglabāts. Bet plate, gluži pretēji, būtu iepriekš dzesēšanu. Foie gras var pasniegt aukstu vai silda, un neaizmirstiet par vīnu!

Visvairāk vienkāršs - izvēlēties vīnu, kas ražots tajā pašā reģionā, foie gras, piemēram, saldie Sauternes. Bet aknas ir lieliski apvienota ar šampanieti un liķieri, un sarkano vīnu Grand Cru. Klasiskais trio foie gras - vīna - maizes win-win. Foie gras iet labi ar vīģes, kastaņiem, mango mērci, uc Daži ražotāji iekļauti kulinārijas "konkursā", un rada unikālas ēdienus: .. Ikvienam - savu recepti noslēpums. "Comtesse du Barry" šajā jaunajā gadā izlaida "marmora" pīles foie gras ar žāvētām plūmēm un armanjaka. Par saldu un sāļa kombinācija tagad ir modē, un gaismas piezīmes Koriandra kronēts šo šedevru. Citi pārdevēji (piemēram, "Ducs de Gascogne") piedāvā dāvanu grozi ar harmonisku kombināciju, lai atbilstu visām gaumēm: viss iekļauts, un vīnu, un medus piparkūkas un pat desertu - šokolāde vai cepumi. Šis diapazons - lieliska dāvana, kad jūs vairs zināt, ko dot, vai arī, ja jūs vēlaties, lai ieskaidrot. Nopirkt foie gras, var būt jebkurā lielveikalam, bet tas ir labāk, lai meklētu to specializētiem butiki ražotājiem vai delikatešu veikalos.